El Cuidado de los Animales.
Por: M.V.Z Fidel Lozano Gaspar
Hay una serie de factores en los que nosotros nos centramos cuando se trata de la calidad de los huevos.
¿Cuáles son estos factores?
CALIDAD EXTERNA DEL HUEVO
La calidad externa se puede dividir en varias categorías.
1.- Consistencia de la cáscara.
Los defectos de la consistencia comprenden las fisuras y los huevos con cáscara fina o sin cáscara. La cáscara del huevo es áspera, rugosa y con pequeñas perforaciones. Las cáscaras manchadas, son defectos de la cáscara asociados con la textura de la cáscara del huevo.
La dureza de la cáscara juega un papel importante, ya que los huevos con cáscara más débil son más propensos a romperse y fisurarse. En general, los huevos más pequeños tienen cáscaras más fuertes
Las gallinas jóvenes tienen más probabilidades de producir huevos sin cáscara, ya que sus glándulas de formación de la cáscara aún no han madurado. En general podría decirse que a medida que el tamaño de los huevos crece y a medida que las gallinas envejecen, la resistencia de la cáscara disminuye.
El estrés en las aves, puede ocasionar fácilmente huevos frágiles o de cáscara delgada.
La vitamina D juega un papel importante en el uso apropiado del calcio y el fósforo, una falta de vitamina D en la dieta resulta en cáscaras de huevo más frágiles. Las enfermedades que llegan a padecer las gallinas afectan la calidad de la cáscara del huevo, dentro de estas la mas conocida es la Bronquitis Infecciosa (IB), causada por un coronavirus que ataca las membranas mucosas del tracto respiratorio y reproductivo. También el adenovirus que causa el Síndrome de Baja Postura (EDS) produce huevos delgados, blandos o sin cáscara. En la actualidad las razas de gallinas ponedoras han logrado ser genéticamente buenas para producir cáscaras mas resistentes.
El suministro inadecuado de agua, los cambios repentinos en los programas de iluminación, la ventilación deficiente y las densidades muy altas pueden dar lugar a una mayor incidencia de defectos de la cáscara.
2.- Forma
La forma del huevo es extremadamente importante, ya que la forma adecuada del huevo permite un mejor ajuste en las cajas y bandejas de huevos. Los huevos deformados tienen una forma que difiere de la forma lisa normal, por ejemplo, huevos de lados planos y huevos redondos.
3.- Color
El color de la cáscara de huevo está determinado principalmente por la raza. Las Leghorns producen huevos blancos y las Rhode Island Reds huevos marrones. Además, existen todas las razas especiales que producen huevos verdes, azules o de color chocolate.
4.- limpieza
La mayoría de los huevos están limpios en el momento de la puesta y pueden estar contaminados posteriormente con materia fecal u otros contaminantes.
5.- Manejo
Las buenas prácticas de manejo pueden ayudar a reducir el número de huevos sucios y de cáscara rota. Estas prácticas incluyen la recolección frecuente de huevos, así como el mantenimiento regular y la limpieza del piso de las jaulas, y los nidos.
CALIDAD INTERNA DEL HUEVO
A diferencia de la calidad externa (cáscara), la calidad interna del huevo comienza a disminuir tan pronto como se pone el huevo. Las prácticas de manipulación y almacenamiento de los huevos tienen un impacto significativo en la calidad de los mismos, siendo la calidad interna de los huevos la más importante para el consumidor.
Los aspectos de calidad interna son significativamente más difíciles de observar o evaluar en el huevo intacto. La calidad interna de los huevos se puede dividir de la siguiente manera:
1.- Calidad de la yema
La calidad de la yema viene, la textura, la firmeza y el olor de la yema. El principal determinante del color de la yema es el contenido de xantofilas (pigmentos) de la dieta consumida. Es fácil manipular el color de la yema de huevo añadiendo xantofilas a la dieta. Las yemas claras pueden ser el resultado de cualquier factor que altere o impida la absorción de los pigmentos del pienso o la deposición de estos pigmentos en la yema. Estos factores pueden ser: Parásitos internos, disminución de la función hepática, coccidiosis.
La yema de un huevo recién eclosionado es redonda y firme, pero a medida que el huevo envejece y la membrana de la yema degenera, el agua de la albúmina se desplaza hacia la yema y le da a la yema una forma aplastada.
2.- Calidad de la albumina (Clara del huevo)
La calidad de la albúmina está relacionada con su consistencia, apariencia y propiedades funcionales. Hay una unidad de medición de la consistencia de la albúmina: Las unidades Haugh. Las unidades Haugh se calculan a partir de la altura de la albúmina y el peso del huevo. La raza juega un papel importante en la consistencia de la albúmina. Todas las razas muestran una disminución de la consistencia de la clara a lo largo de su vida.
La forma de almacenar los huevos también influye la calidad de la clara, porque a medida que el huevo envejece y el dióxido de carbono (CO2) se pierde a través de la cáscara, el contenido del huevo se vuelve más alcalino, haciendo que la albúmina se vuelva transparente y cada vez más acuosa. A temperaturas más altas, la pérdida de CO2 es más rápida y la calidad de la albúmina se deteriora más rápidamente. La recolección frecuente de huevos y el almacenamiento de huevos bajo temperaturas frías mantendrán las unidades de Haugh por más tiempo.El exceso de vitamina B2 (riboflavina) puede hacer que la albúmina se vuelva verde. El almacenamiento prolongado en malas condiciones produce albúmina amarillenta.
3.- Manchas de sangre.
Las manchas de sangre pueden variar, desde manchas indistinguibles en la superficie de la yema, hasta una contaminación intensa en toda la yema y algunas veces pueden presentarse en la clara. Las manchas de sangre ocurren cuando los pequeños vasos sanguíneos en el ovario se rompen cuando se libera la yema. Esto ocurre por deficiencia de vitamina K porque esta vitamina juega un papel importante en la coagulación de la sangre.
4.- Manchas de carne
Éstos se asocian generalmente con la albúmina en lugar de la yema y a menudo consisten en pequeños trozos de tejido corporal que se desprenden del ovario al liberarse el óvulo, que es la yema y ocurre mayormente en las gallinas ponedoras rojas.
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